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    3. 食醋的種類以及如何選擇?

      食醋的種類以及如何選擇?

      2021-07-16 15:16:03

      食醋是一種最古老大眾的國際化調味品,全世界許多國家都有制造,幾乎每個國家都有消費者。食醋以有機酸為主,其中以醋酸為主的揮發酸占總酸量的90%左右,不揮發酸占10%左右。主要有乳酸、蘋果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、檸檬酸等。此外還含有18種以上氨基酸和各種糖類,糊精、酯、礦物質和維生素等。優質發酵食醋應酸味純正柔和,醋香濃郁。稍有回甜、無澀味、色澤紅褐或棕紅、醋液澄清。

          食醋能解腥提鮮,促進食欲,并可保持食物中的維生素C、B1、B2等。食醋中不允許含有游離的礦酸,不應與金屬容器接觸,食醋中含鉛量每千克不得超過一毫克,每千克含砷不得超過0.5毫克,含黃曲霉素每千克不得超過5微克。

          食醋的種類。食醋由于釀制原料和工藝條件的不同,風味各異,尚無統一的分類方法。若按制造方法分類:可分為釀造食醋和配制食醋兩大類。釀造食醋又可依釀造工藝不同分為:液態發酵食醋、固態發酵食醋和半液態半固態發酵食醋等。釀造食醋又可依采用原料不同分為糧醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖糖渣類等原料制成)等。又可依工藝特點分為麩醋、熏醋、香醋、曬醋等。按色澤又可分為色醋和白醋(可再分為普通白醋和醋精)。所有食醋中以釀造食醋為佳品,釀造食醋品種因選料和制法不同,其性質特點略有差異,但總的來說,以酸味純正柔和,香味濃郁、色澤紅褐或棕紅為佳。

          食醋的選購。選購食醋時應從以下幾方面鑒別其質量:一是觀看體態和顏色,優質醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、霉花浮膜。食醋有紅、白兩種。優質食醋要求為琥珀色或紅褐色或紅棕色。二是聞香味,優質食醋醋香濃郁,無其它異味。三是嘗味道,優質食醋酸度雖高而無刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不澀,無其它異味。食醋從出廠時算起,瓶裝醋12個月內不得有霉花浮膜等變質現象,散裝的3個月不得有霉花浮膜等變質現象。

          食醋真偽的鑒別。真食醋的顏色為自然的紅褐或紅棕,有光澤,有各種食醋獨特的芳香,酸味純正柔和,稍帶甜味,不澀,回味綿長,濃度適當。假醋多用冰醋酸兌水制成,顏色發黑,發烏,開瓶酸氣刺鼻沖眼睛,無香味,口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味,有懸浮物。

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