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    3. 朱煜市長代言赤水曬醋 “醋中茅臺”

      朱煜市長代言赤水曬醋 “醋中茅臺”

      2020-06-09 00:00:00

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      赤水市位于貴州省西北部,毗鄰四川重慶,是黔北融入成渝地區雙城經濟圈和長江經濟帶的“橋頭堡”,素有“黔北明珠”之美譽。


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      赤水市生態良好,森林覆蓋率高達82.75%,列貴州第 一。屬亞熱帶溫潤季風氣候區,空氣中含有眾多微生物群,山泉水富含多種礦物質,天然野生中草藥繁茂,得天獨厚的自然條件,孕育了享譽八方的赤水曬醋。


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      赤水曬醋制作技藝主要分布于赤水河下游100平方公里的兩岸河谷地帶,因采用固體發酵繁殖產生天然醋酸菌,醋坯和半成品醋均在高溫高濕自然環境中歷經三年以上日曬夜露而成。


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      據史料記載,自清嘉慶五年(1800年)商人張榮齋在赤水開設“源隆順”商號生產經營醬醋起,赤水曬醋快速發展壯大。隨后,“富生榮”“華昌”“永盛”“富源通”等商號遍布城內。


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      赤水曬醋秉承傳統制作技藝,主要流程有:


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      制曲。將野生響鈴草、柴胡等百余味中草藥在每年端午前后按一定配方制成醋曲。制曲比例的多少要嚴格稱重計算,出醋質量的優劣關鍵在醋曲的好壞,“掌缸師”要憑借日積月累的經驗和手感溫度的變化對不同氣候下醋曲的比列作相應調整。


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      發酵。精選優質大米、糯米和天然山泉水,按照9:1:30的比例熬煮成稠淡軟硬適中的米粥,再將藥醋曲按比例放入大米粥內攪拌自然發酵。


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      制坯。在發酵后的大米粥內按1:3比例加入麥麩攪拌入槽,蓋上草席,連續30天早晚各一次進行人工翻拌固體發酵,制成醋坯。


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      暴曬。將發酵成熟的醋坯裝入寬約1米,高1.5米的圓肚型窄口土陶大壇,用食用鹽殺菌封口,每逢端午、中秋啟封查驗,進行至少三年以上日光自然暴曬。


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      取醋。將暴曬成熟的醋坯裝入過濾缸中,加入優質山泉水浸泡24小時,濾出醋汁,形成半成品。


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      酯化成品。將醋汁再次裝入寬口土陶缸內,日曬夜露半年以上,制成成品醋。成品醋根據所曬時間的長短來劃分質量檔次,時間越長,品質越高。


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      赤水曬醋具有色澤柔和、酸香撲鼻、回味甘甜等特點,是烹飪菜肴時極佳的調味品。據《本草綱目》記載,“醋”散淤血、還能“開胃、養肝”,中醫認為酸能入肝、開胃健脾。


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      赤水曬醋曾于1988年獲“中華人民共和國商業部優質產品獎”,2015年被列入國家地理標志保護產品。赤水曬醋制作技藝傳承發展狀況良好,現保持傳統曬醋制作技藝的知名品牌有:“曾氏”、“之江”等。目前,赤水已有8萬余口曬醋大缸,年產量約1萬余噸,曬醋文化成為了赤水的一張亮麗文化名片。

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