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    3. 中國名醋

      中國名醋

      2021-01-23 10:35:41

      醋是我國勞動人民發明的傳統調味品,清代并流傳至今的“四大名醋”,為山西老陳醋。保寧醋、鎮江香醋和福建紅曲米酬。然而, 赤水曬醋在赤水河流域也有著兩千多年的歷史源流,作為我國歷史上醋的代表之一,具有非凡的意義.


      山西老陳醋

      純正釀造濃縮山西老陳醋,必經八年以上夏伏曬、冬撈冰。天然陳釀老陳醋產于清徐縣,為中國四大名醋之首。老陳醋色澤黑紫,“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長。


      山西人善釀醋愛吃醋,素有“老醯兒”之稱。古時管醋叫醯,把釀醋的人叫“醯人”把釀醋的醴叫“老醯”。在漢朝史游所撰的《急就篇》中就有“蕪荑鹽豉醯酢醬的說法,其中“醯”和“酢”指的都是醋。因此,吃醋不叫吃醋,而叫“吃醯。由于山西人對釀醋技術的特殊貢獻,再加上山西人嗜醋如命,又巧合了“醯”和山西的“西”字同音,所以外省人就尊稱山西人為“山西老醯”了。山西人和醋有著深厚的感情,山西做醋的歷史大約有4000年之久,所以在山西又有這么一說:男人不吃醋感情不豐富,女人不吃醋家庭不和睦,小孩不吃醋學習不進步,老人不吃醋越活越糊涂。


      清徐是山西老陳醋的正宗發源地,也是中華食醋的發祥地,其釀醋歷史距今已有四千多年了。漢唐時期,并州晉陽一帶的制醯作坊日益興盛,從民間到官府,制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。明清時代,山西釀醋技藝日臻精湛,并隨晉人遷徙和晉商的足跡,將山西的制醯技術和食醋習俗帶到了長城內外、大江南北,是謂山西名揚四海的重要媒介。


      保寧醋

      保寧醋是四川傳統名優特產,為中國“四大名醋”之一。保寧醋以地名(今四川間中市保寧鎮俗稱,始于五代后唐長興元年(公元936年)設保寧軍治時。近400年來,保寧醋通過不斷探索和創新,最終形成以獲醋、藥酷為特色而名揚中華醋苑的百年老字號,保寧醋以扶皮、小麥、大米、糯米為原料,用砂麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味開胃健牌,促進血液流動的中藥材制曲,取觀音寺瑩潔甘別、來被人們被譽為川菜精靈,甚有“離開保寧酷、川菜無客顧”的說法。


      在中國四大名醋中,“保寧酬”因堅持以傳統釀造工藝制醋正在全國快速發展,井隨著川菜的傳播名揚中外。


      鎮江香醋

      鎮江的醒以“酸而不沿,香而微甜,色濃味解、愈存愈酥”等特色位列四大名醋之亨營海外鎮江的香醋是人民大會堂國宴用配據中國國務院2006年公布的消息,是江蘇省入選國非遺的食品傳統手工釀造技藝。


      鎮江香醋以優質糯米為主要原料,采用優良的酸醋菌種,經過固體分層發酵及釀酒、制酷、淋醋三大過程,40多道工序,歷時70多天精制而成,再經6-12天儲存期,然后才出廠。


      鎮江香醋用以拌冷盤,溜素菜,烹魚肉,燉雞鴨,可提味增香,去腥解膩,開胃生津,確為極佳的調味品。被國內外譽為“醋中上品”。


      永春老醋

      永春老醋源于歷史上著名的福建紅曲米醋。早在北宋初年,福建永春民間即開始釀造老醋,其釀造技術獨特。以優質糯米、紅軸、芝麻等原料,獨特配方、發酵陳釀而成。


      永春老醋具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。既是質地優良的調味品,又兼有治病妙用,可防治腮腺炎、膽道蛔蟲、感冒等疾病。


      赤水曾氏曬醋

      赤水制醋始于兩千多年前的漢代(于1998年在赤水市復興鎮馬鞍山出土的漢墓群中發現原始的陶醋罐可以佐證) 。


      赤水曾氏曬醋的興起源于赤水河鹽運的發展,創始人曾維仲經過多年深研食醋釀造工藝后,于1900年研制成功曾氏曬醋制曲配方。


      曾氏曬醋具有清香濃郁,酸甜適口,醇厚不澀,回味綿長的獨特品質,清代便聞名川黔。


      曾氏曬醋開創了烈日曝曬促進米曲霉散曲發酵,以中草制衡發酵進程的制醋方法。百年來曾氏家族代代掌缸師,從未間斷;嚴管配方,從不外傳。

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