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    3. 食醋的源流

      食醋的源流

      2021-01-21 11:30:18

      “醋”的古字有“醯”、“酢”,并有“苦酒”之謂。


      “酉”是“酒”字最早的甲骨文,“醋”或“酢”字都是“酉”字旁,這說明“醋”是古人根據醋由酒產生而創出的會意字意味著醋是與酒有密切關系的釀造品,因為古代釀造酒的酒精度比較低,即所含酒精量低,遇到空氣中的產酸菌即進一步氧化呈酸味而成醋?;蛟S這就是醋的起源。


      《神農本草》中已有用酒的記載,而根據酒、醋同宗同源同時代的分析,醋在神農嘗百草時期已出現。據史料記載醋是黑塔發明的,黑塔是杜康的兒子,同杜康學造酒,由于貪玩,酒酸變成了醋。杜康造酒禹嘗之而美,故此認為醋在大禹時代的洛陽已產生了,醋的發明也推至為距今四千年的夏代?!稌洝酚小叭糇骶契?,爾維曲蘗,若作和羹,爾維鹽梅”的記載。周書《孔氏傳》中有“酒醴須曲蘗以成,鹽咸梅醋,羹須成醋以和之”的記載。據此,有人認為當時的調味曾用過梅子,當時尚無醋。實際上我國谷物酒的起源是在仰韶文化時期。


      《周禮》中有“醯人掌五齊、七菹”的記載,“醯” 后人均認為是醋的古稱,宋邢曷《倫語往疏》說:醯,醋也?!庇纱丝磥?,古至隋唐,-脈相承,醯一直是醋的古稱。


      莊頒著《物原類考》曾考證道:“醬成于鹽, 周時已有醋,-名苦酒,周時稱醯,漢始稱醋?!泵髁_頎《物原》中“食原第七”記載有“股果作醋,周公作醬芥辣?!边@一考證較《物原類考》還早些《禮記》中記有“大功之喪,不食醯醬”,“宋襄公葬夫人時與醯醢百饔共”.這里所說的“醋”、“苦酒”、“醯” 都是指食醋。


      從這些記載不難看出,到戰國時代食醋已較普遍,成為帝王貴族日常生活及喪禮不可缺少的東西。


      周朝

      我國是世界上谷物釀醋最早的國家,公元前1058年周公所著《周禮》一書,就有“醯人掌五齊、七菹”的記載,醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員,所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象,醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿,這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋,所以人們也稱山西人為“老醯”。

      商周時期的釀造器皿


      春秋

      春秋時期已出現專門的釀醋作坊,《論語》中就有醋的記載

      子曰:“孰謂微生高直? 或乞醯焉,乞諸其鄰而與之。其中醯即是醋。

      論語


      漢代

      至漢代,醋已開始普遍生產。

      東漢時期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時間:“四月四日可 做酢,五月五日也可作酢”許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸,也稱酢。

      四民月令


      南北朝

      南北朝時期,釀醋工藝更趨完美,使食醋生產有了很大的發展,當時醋被視為貴重的奢侈品,官員、名士之間宴請,把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。

      北魏賈思勰農學要著《齊民要術》系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就,書中共收載了22種制醋方法,這也是我國現存史料中,對糧食釀造醋的最早記載。其中《齊民要術.作酢法》:烏梅苦酒法:烏梅去核,一升許肉,以五升苦酒漬數日,曝乾,摶作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾。.....

      齊民要術


      唐代

      到了唐代,醋開始普遍使用,出現了以醋作為主要調味的名菜,如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說:“酢漿也,醋也”,“醋”字被廣泛使用,成為人們飲食生活中必備之物。


      唐代的制醋工藝在《四時纂要》中有所記載,可惜該書已佚失。1960年在日本發現了明萬歷十八年(1590年)朝鮮重刻本《四時篡要》,由日本東京山本書店于1961年11月影印出版,我國即據此影印,收藏于國家圖書館(由繆啟愉校釋,農業出版社出版。該書包含了不少農產品加工的記載,據其內容可以看出確實受《齊民要術》的影響很大,但也決不是完全抄襲《齊民要術》的內容,在許多方面表現出技術的進步。

      四時纂要


      《四時纂要》中的制醋用曲基本.上繼承了《齊民要術》中被稱作黃衣(或稱“麥院”)的米 曲霉散曲和根霉餅曲,而在制曲用料方面,開發出了新品種一一糙米、大麥,即使用糙米和大麥分別制成米曲霉散曲。這是制曲技術的進步。書中的“米醋法”使用了炒熟糙米,經過潤水、蒸熟,制成米曲霉散曲;至于所用餅曲也是用糙米焙炒、磨細踏成?!胞湸住笔怯么哼^的大麥,潤水、蒸熟,制成大麥米曲霉散曲。


      《四時纂要》中所記載的曲型制醋工藝有許多創新和進步,例如制曲和發酵都是以糙米為原料,是前代文獻中所沒有的。如“米醋法”、“暴醋法”、“麥醋”、“暴麥醋”的原料處理法均不同于《齊民要術》,對新原料采取了先炒后蒸的方法,炒米會使組織膨松,加強了淀粉的糊化,并增加了風味和色澤。至于“醋泉"釀醋法雖與《齊民要術》一樣是以面粉為原料,但制醪及投飯法卻截然不同,《齊民要術》 是五投面餅,而“醋泉法卻是面餅、曲末分層一次投入法。


      米醋法。此法的記載較為詳細,其特點:(1)制曲及發酵均以糙米為原料。糙米含大量無機成分,胚芽所含成分更適合于微生物的生長及發酵。因此制曲時產熱比較集中,且升溫較高,制曲較難,制曲管理必須細致。使用糙米可以說是制曲技術,上的進步。(2)制黃衣及釀酒用米均采用焙炒后潤水蒸熟的原料處理方法,這對產品風味及色澤艷麗有較大影響(3)發酵時使用曲餅,是炒熟糙米,粉碎后加蒼耳汁踏成以根霉為主的曲餅,并使用炒熟糙米制成以米曲霉為主的散曲,是混合發酵,既發揮根霉曲在糖化力強方面的優勢,又發揮了米曲霉蛋白分解力強的優勢,互相取長補短。(4)用曲量小,斗米只用混合曲二斤,這與焙炒糙米的原料處理方法及米曲霉質量有關。(5)產品較精米的營養成分豐富,色澤較深,風味較濃郁,優于“暴米醋”。

      四時纂要制醋流程圖


      宋代

      宋陳鼓年《廣韻》說: "酢漿也,醋也","醋” 被廣泛使用,成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始,都城臨安府(今浙江杭州市)以中為主要調味的菜肴大為增多,今杭州名菜"西湖醋魚", 相傳也是宋代名菜。宋昊自牧《夢梁錄》中記載:”蓋人家每日不可闕者 ,柴米油鹽醬醋茶”, 醋已成為開門七件事之一。


      流傳于今日的宋代釀造專著,非酒類釀造的記載很少?!妒铝謴V記》是宋末陳元靚所編,他是跨未元兩代的人物?!妒铝謴V 記》可能成書于元代初期,而書中所載釀造方法實際是代表了宋代的技術水平。據中華書局1963年版《事林廣記》和稍后元代佚名氏《居家必用事類全集》,可以認識當時的制醋工藝。


      宋代釀酒用曲幾乎全部改用生料,而制醋用曲的原料處理依然采用常用的蒸熟法,說明熟料適合于米曲霉的生長和產酶?!妒铝謴V記》 中的“麥黃醋法”就是將原料小麥全部蒸熟制成米曲霉散曲,進行濃醪復式發酵,是迄今為止,獨一無二的全曲制醪發酵制醋工藝。另外,宋代使用白曲釀酒的工藝頗多,白曲主要是使用生白面制成的一-種新根霉曲種。如《事林廣記》中的“東陽曲酒方”,是由生白面和五葉等植物浸汁踏成的小片制成的新曲種,除其中所繁殖的根霉具有強大的糖化力和發酵力外,踏曲時所加植物浸汁也可以促進酵母生長?!梆h稀醋法”和“造糟醋法”,就是利用這種曲具有的強大的糖化力和發酵力,來達到多產的目的。前者是以飴糖為原料制成的糖稀醋,后者是以酒糟為原料經過全固態發酵法制成的酒糟醋,都是以前文獻中所沒有的。從這些制醋工藝的記載,不難看出宋代的制曲技術在進步,曲種在增加,釀醋工藝也較前代成熟得多。下面就將麥黃醋法工藝的原文錄之于下,并作適當解釋。


      麥黃醋法:“ 麥黃醋法”是以小麥為原料,全部蒸熟制成米曲霉曲后,進行復式發酵的制醋工藝。其特點: (1)用蒸熟小麥按當時常規制曲方法制成以米曲霉為主的散曲: (2)小麥全部制成曲進行糖化發酵;(3)經過40天發酵熟成,其產品風味較使用部分曲的要濃郁而有特色。小麥不計,凈淘,用清水浸三日,漉出,控干,蒸熟,于曖處攤開,擱起,蘆席上,楮葉蓋之,三五日黃衣上,去葉,日中曬極干,簸凈下入缸內,水拌勻,上面可留一拳水,封閉四十日可熟。

      《事林廣記》釀醋流程圖


      元代

      元代的制醋技術,通過當代佚名氏《居家必用事類全集》、魯明善《農桑衣食撮要》及韓奕《易牙遺意》的記載,可以得到一個概貌。


      元代的制醋工藝基本上已形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉曲的規律,例如《居家必用事類全集》中的"造三黃醋方”、"造大麥醋法” 《農桑衣食撮要》 的“麥醋” (實際是大麥醋)及作老米醋等的制曲,分別是用大米及大麥制成米曲霉散曲。似乎大都使用單-米曲霉散曲而不用餅曲了,這也說明米曲霉散曲制曲技術的進步。更重要的是人們已體會到利用米曲霉強大蛋白酶系的優越性,人們對醋的質量,不單純要求味酸,更要求含較多氨基酸,味道醇厚。不僅如此,還要求不同風味的食醋。(《農桑衣食撮要》 中的“作者醋” 是以米曲霉為主制備紅曲醋的一例;還有《居家必用事類全集》中的“造麩醋法”是我國最早生產者醋 ,是以米曲霉為主制備紅曲醋的一例,是我國最早生產鼓曲進行液態發酵制醋的工藝,還有同書固態發酵法的“造糠醋法”, 《易牙遺意》中有繼宋代之后使用白曲生產大米醋的記載文中稱之為“醋”)。同書還有“又法”是我國南方傳統玫瑰米醋的釀造法,也是該醋的最早記載。這些都是創造出不同風格食醋的具體實踐,尤其是傳統玫瑰米醋的風味和色調別具一格,深為古今人們所喜愛。


      總括起來看,元代食醋工藝的發展已基本達到或非常接近現代傳統工藝的水平,關鍵差距還是制曲技術?!娥B余月令》 記錄了明代較多的食醋工藝,但其關于食醋工藝的記載轉自元代《居家必用事類全集》、《農桑衣食撮勢》 的內容占有相當比例其他卻沒有什么特點,正好是元代食醋工藝已很成熟的一個佐證?,F在就將元代主要書籍中所載的典型制醋工藝介紹如下。

      《居家必用事類全集》釀醋工藝流程


      明代

      因為采用的原料不同,再加之釀造工藝的進步,至明代,醋的品種日益增多,風味各異。明李時珍《本草綱目》有載,醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種,米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、 殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

      《本草綱目》:米醋。三伏時用倉米一斗,淘凈蒸飯,攤冷意黃,曬使,水淋凈。別以倉米二斗蒸飯,和勻入甕,以水淹過,密封暖處,三七日成矣。糯米醋,秋社日用糯米一斗,淘蒸,用小麥大曲和勻,用水二斗,入航封釀,三七日成矣。粟米醋,用陳粟米一斗,淘漫七日,再蒸,淘熟,入航密封,日夕攪之,七日成矣。小麥醋,用小麥水漫三日,蒸熟塞黃,入德水淹,七七日成矣。大麥醋,用大麥米-斗,水漫蒸飯,建黃曬干,水淋過,再以麥飯二斗和勻,入水封閉,三七日成矣。楊醋,用湯一斤,水三升煎化,入白曲末二兩,瓶封曬成。其余糟、糠等醋,皆不入藥。

      本草綱目


      清代

      《醒園錄}是清代乾隆時期李化楠(李石)所作,由其子李調元整理刊行。多是李化楠宦游江浙一帶搜集的飲食資料,其中制醋部分般制法很少 ,大都具有特色。清代章穆《飲食辨》從當時中醫角度談到食醋的作用及用法,作了較全面的概括.雖非生產技術,也是值得一-讀的。 其中談到“作法有蒸熟者,有用生米者”, 這是很重要的一點。說明起碼在清朝已有了生料糖化制醋的生產,仍須進一步考證其詳。

      古籍中以糖料和燒酒為制醋原料的記載不多?!缎褕@錄》 中的“極酸醋法"的發酵技術別具匠心。其特點是用白曲及紅曲來糖化粽子的糯米淀粉,培養酵母,制成酒母,而后陸續加烏糖及燒酒進行連續醋酸發酵。

      “五月五日用作就粽子七個,每個內各夾白曲一塊,外加生艾心七個,紅曲一把,合為一-處,裝入甕內,用井水灌之,約七八分滿,就把武口以布塞得極緊,置背陰地方。候三五日過,早晚用棍子攪之,嘗看至有醋味(從這段記載不難看出,是以糯米為原料制成的優質糖化液,培養酵母和口醋酸菌的過程。而且所用紅曲,具有糖化和發酵能力,起到增強發酵力的作用。井且可以改進產品風味,三五天后已有醋味,說明酒母已成)。然后用島糖四五圓,打碎。和燒酒四五亞。隔湯燉至糖化,取起候冷,傾入醋(即相當于酒母醋母的發酵酬內,早晚仍不時攪之即加入糖及酒液進行酒化及醋酸發酵,并不斷攪拌供給氧,促進醋酸發醇)。

      醒園錄


      現代

      現代食醋由于釀制原料和工藝不同,沒有統一的分類方法。 若按制醋工藝流程來分,可分為釀造醋和人工合成醋。


      釀造醋按原料不同可分為糧食醋、糖醋(用始糖、糖蜜類原料制成)、酒醋(用白酒、食用酒精類原料制成)、果醋(用水果類原料制成).糧食醋根據加工方法的不同,可分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。按原料處理方法分類,糧食原料不經過蒸煮糊化處理,直接用來制醋,稱為生料醋;經過蒸煮糊化處理后釀制的醋,稱為熟料醋。按制醋用糖化曲分類,則有麩曲醋、老法曲醋之分。按醋酸發酵方式分類則有固志發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。按食醋的顏色分類,則有濃色醋、淡色醋、白醋之分,若按風味分類。香醋的醋香味較濃;陳醋具有特殊的焦香味:特醋兼有香醋和陳醋的特殊味道:甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。


      人工臺成醋用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大,但無香味。這種醋不含食醋中的各種營養素,因此不容易發霉變質:但因沒有營養作用,只能調味,所以,若無特殊需要,食用還是以釀造醋為好。

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