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    3. 赤水:匠心傳承,壇子里的流金歲月

      赤水:匠心傳承,壇子里的流金歲月

      2020-01-14 00:00:00

      赤水曬醋,先市醬油?!?/span>


      在黔北川南渝西一帶,一直流傳著這樣一種說法,在人們的心里,曬醋是赤水一張響當當的名片。


      地處云貴高原向四川盆地過渡帶的赤水,屬中亞熱帶季風濕潤氣候,地勢開闊平坦,土壤通氣透水,氣候溫和,日照充足,夏季炎熱,冬季溫涼,負氧離子高,微生物群活躍,為釀造赤水曬醋提供了不可復制的氣候條件。


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      百年匠心代代相傳

      走進赤水曾氏曬醋的醋園,近兩萬個大陶缸比肩林立,幾名工人們正在翻取醋醅,院子里散發著濃郁的醋香,讓人忍不住咽了口水。

      “這些都是六年以上的,你看醅料和缸體之間都產生了間隙,而且這個醋醅是純糧食,是可以直接吃的,”曾氏曬醋第五代傳人董彬說。我們將醅料放入缸內晾曬發酵時,將醅料夯實壓緊的,隨著時間的推移,醅料在菌群的作用下發酵后變得緊致,與缸體分離。

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      依照董彬的推介,記者用手捻起一小撮醋醅放入嘴中,酸后回甘,沁人肺腑,隨著濃濃的醋香在體內流竄,讓人陷入沉思。


      六年,2190天,52560小時,3153600分鐘,六年,過完免檢期的小汽車能行駛數十萬公里;六年,能完成小學所有學業,讓兒童變為少年;六年時間,可以發生很多事,而在這個醋園里,菌群們只做了一件事——發酵。


      “我們的醋醅壇全部選用的是中國四大名陶之一的榮昌陶?!倍蛘f,采用優質紅土燒制,土質精細,顏色純正,泥胎雖薄,但缸體堅固,通溫性強,素有“泥精”的美稱,人們常用“薄如紙、亮如鏡、聲如馨”來評價昌陶,這也給壇內500斤醋醅的發酵提供條件。


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      好壇出好醋,但要釀造一壇好醋,還離不開傳統釀造技藝的代代相傳。赤水曬醋歷史悠久,始于漢晉,盛于明清,為中國麩醋之典范。而赤水曾氏也是持續從事釀醋家族,清末時期便享譽黔北川南,一百多年來,代代掌缸師堅守傳統工藝純糧釀造,堅持不到年份不開壇。


      釀造原料綠色,只添加了陽光

      在曾氏曬醋的生產車間,數十個木質的醋槽整齊排列,廠長曾泉霖正和幾名工人在忙著翻醅。


      “這樣的一槽醅料有兩噸左右,我們每天至少要翻一遍?!币詾趺?、山楂增酸,以白芷、小茴增香,以魚腥草殺菌,以紫蘇防腐.......赤水河畔天然生長的數十味草本植物是制作的醋曲的原料,選用當地優質大米、糯米、小麥,按曬醋制作比例和要求熬成稠淡、軟硬相宜的米粥,冷卻加入平缸。加入草本植物制作的醋曲,攪拌均勻,開始持續一個月左右酒精發酵過程。


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      “釀醋先釀酒,先有酒才有醋?!笔掷镌诿χ煌5胤?,曾泉霖向記者介紹,將酒精發酵成熟的醋曲加麥麩攪拌均勻后,裝醋槽發酵,進入醋酸發酵過程。每天翻一遍,可以使微生物能與空氣中的氧氣充分接觸,良好的醋醅離不開每天的翻和。


      好在香、絕在藥、妙在曬。在醋槽經過二十多天翻醅拌和完成醋酸發酵后,醋醅會被裝入瓦缸,用食鹽封壇,正式進入數年的釀曬發酵階段,赤水特殊的低海拔地理位置,夏季最 高氣溫可達40度以上,醋醅在壇中經過三年以上的漫長夏季高溫曝曬,吸取了日月之精華,雨露滋養,慢慢成熟。


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      “剛沖好的新醋,有生水味,不醇厚,大概要曬半年左右,風味才會形成穩定,放的越久,味道越香?!痹馗嬖V記者,將露天曬露發酵成熟的醋醅從曬缸中取出后,取山泉水沖泡取得的醋液,再回到曬場酯化成熟,這個過程需要三至六個月。


      “從采用中草藥制曲到酯化成品,我們只添加了陽光?!痹卣f,曾氏曬醋釀造工藝共十二道主要工序,均嚴格按照祖訓執行,堅持100%零添加純糧釀造。


      醋旅融合發展新模式


      酸甜苦辣咸,五味之首便是醋。


      赤水曬醋汁液濃釅,色澤棕黃,口感醇酸可口,酸度適宜,是宴席菜肴中不可缺少的調味品,也深受廣大消費者的青睞。當下年關臨近,在曾氏曬醋的包裝車間里,工人們正在忙著包裝產品。


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      “現在每天的工作時間比平時多了一個半小時,現在包裝比平時多一半的量?!卑b工人汪華蓮說。通過線上線下銷售,讓赤水曬醋搭上電商快車,遠銷銷全國各地。


      “最近幾天我們每天接到來自全國各地的訂單有五百來單?!痹蠒翊纂娚唐脚_銷售負責人王臍告訴記者,春節臨近,線上訂單也有所增長,“預計春節前后僅電商平臺的銷售額將突破五十萬元?!?/span>


      除了主業釀造和銷售“赤水曬醋”,赤水市曾氏曬醋有限公司還橫向結合“赤水曬醋”悠久歷史文化,依托100多畝的園林式曬醋場地,走上了傳統工藝與旅游融合發展的新路子,并于2019年獲得國家AAA級旅游景區稱號。


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      讓游客走進企業、走進車間,近距離走近生產線,體驗傳統工藝的生產的流程,“旅游+”也給傳統工藝帶來了新活力。赤水市曾氏曬醋有限公司總經理王騰告訴記者,接下來,曾氏曬醋將繼續加大醋園旅游體驗項目的投入,啟動國家4A級景區的申報工作,同時增加產能,完成二期曬場擴建,力爭讓工業加旅游綜合產值更上臺階。

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