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    3. 傳統技藝
      位置 : 首 頁 > 關于曾氏 > 傳統技藝

      赤水曾氏曬醋是曾氏人對佳肴追求卓越的印記,傳統手工釀造技藝共十二道主要工序,所有釀造器具均為竹、木、石、陶,從采集中草藥配制醋曲到醋化成品,與茅臺酒一樣需要五年時間,不添加任何化學成分,不添加增酸劑、不添加色素,精準做到100%零添加純糧釀造。

      赤水曾氏曬醋傳統釀造技藝流程


      一、草本配制:

      選用生長于赤水河畔優質生態環境、特殊低海拔地理位置(海拔800米左右)、具有優良空氣、土壤、水質地區所天然生長的數十味天然草本植物進行粉碎。

      草本配制


      二、醋曲制作:

      將粉碎后的天然草本植物混合做成餅狀,進入醋曲發酵過程。數月后制成醋曲成品。

      醋曲制作


      三、米粥糊化:

      選用當地無農藥殘留、無污染的優質大米、糯米按曬醋制作比例和要求熬成稠淡、軟硬相宜的米粥,冷卻加入平缸 。

      米粥糊化


      四、糊粥糖化:

      往平缸中加入醋曲成品,攪拌均勻,進入酒精發酵過程。每天攪拌兩次,放置30天。

      糊粥糖化


      五、精制醅料:

      選用當地麥麩倒入醋醅拌料間,按配方比例加入酒精發酵成熟的曲液,攪拌均勻形成醋醅。

      精制醅料


      六、醅料入槽:

      將醋醅裝入醋槽發酵,進入醋酸發酵過程。

      醅料入槽


      七、翻醅拌和:

      此過程需1個月左右的時間,此期間每日需翻醅兩次,需嚴格控制醋醅發酵的溫度和濕度。

      翻醅拌和


      八、入缸封醅:

      將醋酸發酵成熟的醋醅裝入天然露曬場的特制非遺陶瓷大曬缸中,用食鹽封住缸口,即將進入長達三年以上的釀曬發酵期。

      入缸封醅


      九、釀曬發酵:

      醋醅在大曬缸中,受赤水河流域獨特的環境、光照、氣候、有益微生物的影響,吸日月精華,雨露滋養,經三年以上自然露曬,使醋醅充分發酵成醋。此期間需每周檢查、翻轉醋醅,作移壇處理。曬露發酵過程越長,醋的品質越好。

      釀曬發酵


      十、精取醋醅:

      將到達曬露發酵年份、發酵成熟、完好的醋醅從大曬缸中取出。

      精取醋醅


      十一、淋取曬醋:

      將曬露發酵符合要求的醋醅裝入淋醋壇,淋入優質的井水或山泉水浸泡。

      淋取曬醋


      十二、酯化成品:

      將淋醋壇中的浸泡液轉入曬場中的成品噸位醋缸,露天暴曬3-6個月。此期間需揭蓋暴曬醋液,需密切注意天氣變化,下雨天要及時蓋上蓬蓋,防止雨水滴入醋缸中,使半成品醋酯化成熟。

      酯化成品

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